Л: Урок 1: Особливості оформлення страв.

Технологія  приготування  їжі  та  організація  виробництва.

Лекційний  матеріал.

     Тема  1. 

Сучасні  тенденції  у  технології  приготування  та  оформленні  страв.

 Особливості  оформлення  страв.  

Поєднання  продуктів  за  смаком,  кольором,формою  нарізки.  

 Основні  принципи  оформлення  страв.  

Способи  оформлення  страв

План уроку

1. Особливості  оформлення  страв. 

2. Поєднання  продуктів  за  смаком,  кольором,  формою  нарізки.  

3. Основні  принципи  оформлення  страв.

4.  Способи  оформлення  страв.

1. .Готуючи страву, слід звертати увагу не тільки на його смакові властивості, але і на зовнішній вигляд.  Красиво оформлена  страва збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.

Велике значення для  красивого оформлення страви  має посуд, в якому подають їжу. При  оформленні страв  не слід вживати предмети, які не є їстівними (крім паперових папільйоток, які оберігають руки від забруднення). Неприпустимо вживання таких матеріалів, як фанера, парафін для прикраси, сире тісто і пр. Також не слід вживати штучні барвники.

Технологічні вимоги передбачають таке оформлення, при якому не можна порушувати принципи раціональної технології, рецептури, вимог до якості готових виробів. Елементи оформлення треба підбирати із продуктів. що входять в рецептуру страв.

2. Естетичні вимоги передбачають характеристику готових кулінарних страв і виробів з художньої точки зору, виявляючи їх красу й привабливість. Вони зумовлені:

 - гармонійністю розміру;

Гармонія - невід'ємний змінний супутник краси. Гармонійність досягається спеціальними прийомами композиції, які різноманітні і залежать від виду виробів, призначення, матеріалу та інших факторів. Пізнати закони гармонії - це значить оволодіти умінням пояснити: чому красивий або некрасивий той чи інший предмет.

- кольору.

Гарне оформлення  страв у великій мірі залежить від вірного поєднання гарнірів за кольором. У світловому спектрі кольори розташовані в наступному порядку: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування квітів до зазначеної послідовності при оформленні страви, тим вони краще гармоніюють між собою.

Ефективного розташування кольорів можна досягти шляхом гармонії контрастів. Так, наприклад, при оформленні судака або осетрини з маслом гарніри можна розкласти навколо риби в наступному порядку: зелений колір (горошок з маслом), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (перець, помідори). Таким чином отримуємо дуже м'який і приємний для ока тон кольорів, який можна оживити зеленими пір'ям цибулі і зеленню петрушки, а також скибочками ріпчастої цибулі.

Іншим способом - застосування контрастних кольорів - можна підкреслити різноманітність продуктів, з яких приготовлено страву. 
Наприклад, при оздобленні салату навколо нього можна розташувати гарніри букетиками в такій послідовності кольорів: червоний (перець), зелений (зелена цибуля), фіолетовий (червонокачанна капуста), помаранчевий (морква).

Гармонійним поєднанням кольорів є темно-коричневе смажене м'ясо, жовто-золотистий смажену картоплю, коричневий м'ясний сік або темний соус з луком. Свинячу відбивну котлету можна за гарнірувати цвітною капустою, зеленим горошком, морквою і прикрасити навколо гілочками петрушки і листям салату, світлу варену рибу - білим відвареною картоплею і світло-жовтим соусом (судак по-польськи).

-форми;

Продукти для бутербродів можна красиво нарізати спеціальним ножем. Коли подають кілька бутербродів, їх можна гарно розкласти на тарілці і прикрасити зеленню петрушки або салатом. Особливу увагу слід приділяти комбінованим бутербродів-асорті, канапе.

 3. Основні  принципи  оформлення  страв:

- салати та інші закуски можна прикрасити зеленою цибулею, зеленню петрушки, розетками з вершкового масла, ромашками з яєць і т. д. Для порційних салатів продукти нарізають фігурно: дрібні кульки з вареної моркви чи картоплі, трояндочки з помідорів, дзвіночки з вареної моркви, ялинки із зелених огірків і т.д.;

-  щоб додати красиву форму вершковому маслу, використовують всілякі металеві форми, попередньо змочені водою;

- малюнки з желе у вигляді сітки, плетіння і різні орнаменти можна зробити на поверхні Великих виробів за допомогою кондитерського мішка. Желе, забарвлене паленим цукром, комбінують з прозорим желе - виходить досить цікаве поєднання півтонів;

- при приготуванні супів велике значення має правильна і однакового розміру нарізка продуктів;

- оформлення зеленню і відповідне забарвлення жиру повинні гармоніювати з даним видом супу. Зі світлими супами (бульйонами) красиво поєднується омлет, приготовлений у фігурних формочках на парі;

-  гарніри до супів треба розподіляти рівномірно;

-обрамлення; оформлюють  у  вигляді  цілих  риб,  тушок  птиці,  цілих  поросят;

- єдністю всіх складових частин і елементів оформлення;

Подають  закуски  у:

Ø воловинах ( стаканчиках  із  листкового  тіста );

Ø тарталетках ( кошичках  із  прісного  тіста );

Ø крутонах ( смажених  скибочках  з  хліба );

Ø флюронах  ( випічці  із  листкового  тіста );

Ø гимбалях ( вазах,  вирізаних  з  хліба ).

Гармонійність в оформленні досягається визначеною гармонією смаку, кольору, консистенцією основного продукту, гарніру і декоративно-художніх елементів оформлення. а також визначеною пропорційністю всіх компонентів. Вироби оформлені без урахування будь-якої пропорції, не відповідають естетичним вимогам. Як відомо, найпростіші методи пропорційності побудовані на арифметичній і геометричній пропорціях.

Геометрична пропорція - є пропорція "золотого перерізу". У цій пропорції ціле так відноситься до своєї більшої частини, як більша частина до меншої. Будь-яке тіло, геометрична фігура, співвідношення частин, які відповідають такому розподілу, відрізняються точною пропорційністю, викликають приємне враження. 

Пропорція - виразник кількісного взаємозв'язку частин і цілого, пропорційність /відповідність/ всіх елементів виробу, дозволяє виявити головне і підрядне.

Облік пропорційності в оформленні допомагає скласти належну ціну готового виробу:

- визначеним ритмом в розташуванні елементів оформлення. Ритм, як засіб гармонії тісно пов'язаний з пропорційністю виробу. Найважливіша ознака ритму
- повторюваність виробів, елементів, форм, закономірне їх чергування. Ритм може будуватися на повторенні однакових за розміром форм і матеріалів, або на закономірне зменшення, або збільшення форм та інтервалів;

 - відповідністю, якістю, доцільністю обрамлення;

 - відповідністю і красою посуду, що використовують для подачі до

    столу страв.

4.Оформлення може бути простим, орнаментним і сюжетним. Просте оформлення ґрунтується  на  тому, що привабливість стравам надають красиве поєднання /комбінації, сполучення/ продуктів, охайна нарізка, розміщення основного продукту і гарніру.

При орнаментному оформленні на поверхню виробу наносять малюнок у вигляді орнаменту. Так оформлюють торти, тістечка, заливні страви, паштети, картопляне пюре, різні запіканки, пироги та інші вироби.

Основою сюжетного оформлення є визначений тематичний зміст, наприклад, салат "грибок", зображення конкретних предметів (силует тварини, рослини, геометричні фігури).

В оформленні страв для дітей треба використовувати елементи зацікавленості, наприклад фігурки тварин із овочів, крашанок і т.д.

Існує декілька способів оформлення страв:

природний, звичайний, орнаментний, сюжетний та на дитячу тематику.

1.Природне оформлення, при якому намагаються зберегти зовнішній вигляд початкового продукту: цілі смажені поросята, тушки смаженої птиці, галантин з курки, риба заливна в цілому вигляді.

Перед відпуском продукти нарізають на порції, надають початкової форми цілої тушки, іноді склеюють желе

2.Звичайне, оформлення полягає в тому, що привабливості страві надають красиве поєднання продуктів, охайна нарізка, розташування основного продукту та гарніру.

3.Орнаментне оформлення — на поверхню виробу наноситься малюнок у вигляді орнаменту. Так оформляють паштети, заливні страви, запіканки, пироги, торти, картопляне пюре.

4.При сюжетному оформленні  присутній тематичний зміст, наприклад, фірмовий знак підприємства, зображення конкретних

предметів (рослин, тварин, геометричних фігур тощо).

5.Оформляючи страви дитячої тематики, можна запропонувати окремі елементи, виготовлені з овочів або яєць: зайчики, лебеді, грибочки, квіточки.

 Естетичні вимоги, пред'явлені до оформлення страв і закусок особливо високі, так як саме з них починається вживання їжі. Серед холодних страв і закусок все більшого поширення одержують різні види бутербродів і бутербродних виробів: бутербродні асорті, бутербродні торти, закусочні корзинки тощо, в оформленні яких використовують не тільки красиво нарізані продукти, відповідно до смаку, кольору а й різноманітні бутербродні маси, приготовлені із суміші подрібнених і заправлених продуктів, які наносять на хліб кондитерськими мішечками з різноманітними насадками - трубочками. Для оформлення бутербродів також використовують зелень, шматочки натуральних продуктів, порізане желе, від шприцьоване у вигляді сітки.

1.  При подачі до столу масла, маргарину їм надасться красива форма не тільки спеціальними маслорізками. Добре охолоджене масло натирають на терці (крупній, середній) і подають до столу у вигляді ажурної гірки, прикрашають зеленню, протертим жовтком.
2.   Естетичне оформлення других страв досягається в першу чергу шляхом добору різноманітних гарнірів і відповідного розміщення. Особливістю сучасного оформлення є застосування для гарнірів широкого набору свіжих та консервованих овочів /3-6 найменувань: капуста, буряк, морква, зелений горошок, помідори, картопля, шпинат/, як доповнення гарнірів і елементів оформлення салатів із червоного перцю, помідорів, редису, редьки, зеленого салату, фруктів. При доборі складного гарніру необхідно враховувати смакове поєднання не тільки між гарніром і основними продуктами, але і всіх складових частин гарніру між собою. Важливими компонентами оформлення інших страв є зелені овочі. Вони завжди є бажаним елементом оформлення. Зелень красиво доповнює і оживлює страву. Для оформлення можна використати різні види зелені: темно-зелені листочки селери, листочки звичайної кучерявої петрушки, зеленувато-жовті чи золотисті дуже посічеш листочки кервелю, різноманітні види салатів, листочки кропу. Зелень має бути не випадковою, а визначеним композиційним елементом в оформленні. Зелень не повинна закривати основного продукту, створювати труднощі при прийомі їжі і ускладнювати оформлення страви. Застосування художньо-декоративних елементів в естетичному оформленні інших страв дозволяє завершити створену художню композицію.
3. Естетичне оформлення солодких страв проявляється у використанні свіжих і консервованих фруктів, ягід, варення, фруктово-ягідних сиропів, дрібного печива із повітряного тіста, збитих сливок, які є елементом оформлення і основою багатьох солодких страв і дозволяють
4. Створювати різноманітні по формі і кольору композиції.
5. При оформлені холодних напоїв, соків, коктейлів, компотів, киселю на краю посуду укріплюють шматочки апельсинів, лимонів, фруктів, оздоблюють також спіралями лимонної або апельсинової цедри, каймою із цукру-піску у вигляді інею.